INTERVIEW MIT ANTON SCHMAUS
Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft, Sternekoch
Just Taste hat den Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft getroffen, der auch die Gemüsenudeln von Just Taste in den Speiseplan der deutschen Nationalspieler integriert hat. Mit ihm sprach der Journalist Volker Born über seine Aufgaben, die Esskultur im Allgemeinen und über gesunde Lebensmittel.
Born: Herr Schmaus, Sie haben als Sternekoch bisher nur ein Kochbuch veröffentlicht. Als ich das Buch am Freitag bei meinem Buchhändler abholte, fragte ich ihn nach seinem ersten Eindruck. „Der sieht so aus, dass ich gerne von dem bekocht werden möchte. Er sollte aber mitessen. Das macht viel mehr Spaß.“
Schmaus: (lacht). Es kommt auf den Wein an.
Born: Und in einem Podcast mit Tim Mälzer im Jahr 2020, der auch auf ihrer Webseite zu finden ist, stellt ein Telefonanrufer die Frage, ob „der Name Anton Schmaus echt sei.“
Schmaus: Ich erinnere mich.
Born: Das fand ich sehr witzig. Und zum Dritten: Thomas Müller nennt Sie in einer Fernsehsendung in ARD-Sendung „Live nach Neun“ am 28.10.2022 liebevoll „Schmausi“. Was schmeichelt Ihnen denn am meisten?
Schmaus: Also schmeicheln in dem Sinne … Also Anton Schmaus ist mein Name und ich habe das Glück, dass mein Name auch positiv assoziiert ist mit gutem Essen. Das passt also sehr gut. Und Schmausi ist halt mein Spitzname bei der Nationalmannschaft beziehungsweise bei Menschen, die mich nicht extrem nahe kennen.
Born: Wer Sie ganz nahe kennt, nennt Sie wie?
Schmaus: Toni zum Beispiel (lacht). Also meine Freunde nennen mich Toni oder Anton. Alles andere ist auch gut. Viele Leute haben einen Spitznamen, ich eben auch.
Born: Herr Schmaus, Sie unterscheiden sich in Ihrem Auftreten durchaus von anderen Spitzenköchen. Deswegen der Fairnesshalber die Frage, wenn Sie es sich aussuchen dürften, welche Frage Sie nicht beantworten müssten, welche wäre das?
Schmaus: Grundsätzlich geht es mir immer um die Themen, die Persönlichkeitsrechte von anderen Menschen betreffen. Da sage ich einfach nichts zu. Und auch im politischen Segment äußere ich mich nur bedingt öffentlich.
Born: Sie haben eine politische Meinung. Aber Sie sehen die Position des DFB-Kochs nicht als eine politische?
Schmaus: Nein. So wenig wie der Fußball politisch ist, sehe ich auch meine Form der Aufgabe als nicht politisch an.
Born: Was haben Sie mit Fußball überhaupt am Hut. Haben Sie früher selbst Fußball gespielt?
Schmaus: Ich habe selbst Fußball gespielt, nicht erfolgreich, semierfolgreich, aber lange gespielt, gerne gespielt, das hat mir unheimlich Freude bereitet. Und ich bin jetzt großer Fan.
Born: Welche Position haben Sie denn gespielt?
Schmaus: Rechter Verteidiger.
Born: Das heißt, Sie kennen sich im Fußball aus. Sie hätten ja auch Koch der Volleyballer werden können oder gar der Basketballer. Die sind immerhin Weltmeister geworden.
Schmaus: Tatsächlich wäre Basketball eine spannende Option gewesen. Aber da wurde ich nicht gefragt. Bei Fußball wurde ich gefragt und da habe ich gesagt, das mache ich.
Born: Als Sternekoch und als Inhaber von erfolgreichen Restaurants sind Sie ja zwangsläufig ein „öffentlicher Mensch“. Wie würden Sie sich als Koch der hoffentlich bald wieder erfolgreichen deutschen Fußballnationalmannschaft in unterschiedlichen Rollen beschreiben? Wie sind Sie angetreten? Mit welcher großen Vision?
Schmaus: Angetreten bin ich eigentlich nicht mit einer Vision, was die deutsche Nationalmannschaft betrifft. Grundsätzlich würde ich sagen, bin ich zuerst Unternehmer, dann Sternekoch und dann bin ich irgendwann Koch der deutschen Nationalmannschaft. Das ist mein persönliches Ranking. Weil wir alle wissen, dass Fußball sehr schnelllebig ist, die Halbwertszeit im Fußball kann ganz kurz sein. Und deswegen habe ich dies nie breit ausgetreten: Ich bin jetzt Koch der deutschen Nationalmannschaft und schiebe das als Allererstes nach vorne. Es ist ein toller Nebenjob, der mir viel Spaß macht und sehr inspiriert. Aber grundsätzlich würde ich immer sagen: Unternehmer, dann Sternekoch und dann der Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft.
Born: Das unterscheidet Sie zu anderen Köchen in der Wertigkeit, die beispielsweise den Titel des DFB-Kochs an erste Stelle gesetzt hätten. Da diese vielleicht vom Image her das Populistischere ist? Selbst wenn Spiele verloren gehen, was ja eine Zeit lang so war.
Schmaus: Ja, vom Image her. Aber ich bin ja trotzdem der Koch der deutschen Nationalmannschaft. Die Frage ist, muss man das immer wie eine Monstranz vor sich hertragen. Irgendwann ist der Titel weg, und dann muss es auch weiter gehen in deinem eigenen Betrieb. Und dann hilft dir das auch nichts. Gibt es schlechte Spiele der Nationalelf, dann könnte ich ja auch nicht von einem positiven Impact profitieren. Insofern mache ich mich davon unabhängig. Ich bin immer der Koch der in meinen Augen wichtigsten deutschen Nationalmannschaft, in guten wie in schlechten Tagen. Und ich bin es gerne. Darum war es auch richtig so, das so zu machen.
Born: Welchen Stellenwert hat Gesundheit für Sie persönlich?
Schmaus: Einen hohen! (lacht) Aber ich mache zu wenig dafür. Das ist das Problem. Grundsätzlich weiß ich natürlich, wie man sich gesund ernähren sollte und wie ein gesundes Leben aussehen würde, leider lässt mein Arbeitsalltag, mein Lebensalltag oft nicht zu, dass ich mich ausreichend um mich kümmere. Das ist einfach so. Aber es hat einen hohen Stellenwert für mich. Wenn ich mal mehr Ruhe habe oder meine Aufgaben noch besser organisieren kann, dann habe ich auch wieder mehr Luft für dieses Thema, um vielleicht drei. bis viermal die Woche zu trainieren. Das bleibt im Moment ein bisschen auf der Strecke.
Born: Das ist ja das Körperliche. Wir kommen gleich noch zu gesunden Lebensmitteln. Wie neugierig muss ein professioneller Koch sein, um seinem eigenen Anspruch zu genügen?
Schmaus: Extrem neugierig!
Born: Das heißt?
Schmaus: Man muss verbessern wollen. Neugierig heißt für mich: Wie hebe ich meine Produkte immer wieder auf ein neues Level? Und ich muss meine Augen und Ohren offenhalten, was passiert rechts und links neben mir in der Welt im Bereich der Ernährung. Was sind die Trends? Wo liegt bei der Sportlerernährung gerade der Fokus? Das muss ich als DFB-Koch schon mitnehmen und am Puls der Zeit bleiben.
Born: Hat dies etwas mit Ihrer Schulbildung in einem benediktinischen Internat zu tun? Das am Puls der Zeit bleiben. Ist ja keine schlechte Ausbildung, vielleicht getoppt nur noch von der Ausbildung der Jesuiten.
Schmaus: Da würde ich mir keine Rangliste anmaßen. (lacht) Grundsätzlich gilt, dass Bildung nicht schadet. Die humanistische Bildung, die man in neun Jahren in einem benediktinischen Kloster mitbekommt, schadet dreimal nicht. Ich bin da mit Sicherheit geimpft. Und das kommt natürlich auch aus meinem Elternhaus, sich etwas anderes anschauen zu wollen, nicht einfach im Bayerischen Wald zu bleiben. Diese Neugier wurde mir auch schon von zuhause mitgegeben. Aber eben auch verstärkt durch eine gute Bildung und Ausbildung in meiner Jugendzeit im Gymnasium des Internats.
Born: Die Zeit im Kloster ist ja kein Zufall. Kochen war in früheren Jahren ein hochpolitisches Thema. Bis ins 17. Jahrhundert ging es um die Bewertung des Lebenswandels, Alimentierung oder Diskriminierung. Die sogenannte Diätetik, das heißt ernährungstherapeutische Maßnahmen mit dem Ziel der aktiven Stärkung körpereigener Ressourcen. Deswegen haben Aristokraten oder Mönche Kochbücher geschrieben. Der Anton Schmaus ist eher Aristokrat oder Mönch?
Schmaus: (lacht) Das ist eine schwierige Frage. Vom Lebenswandel her ein Mönch? Nein.
Im Hintergrund: Vielleicht ein Fürstbischof?
Schmaus: Schwierige Frage. Kann ich so nicht beantworten. Da würde mir eher der Fürstbischof gefallen. (lacht)
Born: Immerhin haben Sie Ihre Biographie so gestaltet, dass Sie unbedingt die Welt kennenlernen wollten.
Schmaus: Ja.
Born: Bei der Gelegenheit in Schweden eine Frau kennengelernt.
Schmaus: Die habe ich in Regensburg kennengelernt. Ich bin immer mit dem Ziel angetreten, dass ich nach meiner Kochlehre in Deutschland nicht in Deutschland weitermache. Ich wollte von Anfang an die Welt sehen.
Born: Und jetzt sind Sie ja mit Ihren Konzepten dabei. Und ich glaube, das ist noch lange nicht das Ende, was sich alles entwickeln kann. Wie deutsch oder bayrisch ist denn der Anton Schmaus?
Schmaus: Ich bin nach wie vor Bayern sehr heimatverbunden?
Born: Das hört man gar nicht. (Lachen)
Schmaus: Auch bodenständig. Es gibt in Bayern ein Sprichwort „In Bayern dahoim, in der Welt zuhause“. Das trifft auf mich zu!
Born: Sie haben Ihrem Kochbuch die Untertitel „weltoffen und bodenständig“ gegeben. Ist das die Bandbreite?
Schmaus: Ja. Ich liebe es zu reisen, ich liebe fremde Dinge anzuschauen, die ich nicht kenne. Das hat nicht nur mit Kochen zu tun, sondern auch abseits der Dinge des Kochens und der Gastronomie versuche ich mich weiterzubilden. Weltoffen heißt nicht nur auf das Kulinarische bezogen, sondern bedeutet auch, dass man mitbekommt, was passiert überhaupt in unserer Welt. Bodenständigkeit heißt mit beiden Beinen auf dem Boden zu stehen. Obwohl ich jetzt viele extrem prominente Menschen kennenlernen durfte oder mit ihnen zusammen bin, hebe ich nicht ab. Ganz im Gegenteil, man merkt wie das auch ganz einfache Menschen, ganz normale Typen sind. In allen Betrieben, in denen ich gearbeitet habe, habe ich sehr viele berühmte Menschen kennengelernt und habe für sie gekocht. Aber das alles macht dich ja nicht zu einem anderen Menschen. Ich glaube, das ist etwas, was du von zuhause mitkriegst oder nicht.
Born: Was lernen Sie von sogenannten berühmten Menschen? Egal, ob in der Kulinarik oder von den Fußballern.
Schmaus: In Sachen Kulinarik lernt man meistens nichts von berühmten Menschen (lacht), aber man lernt von den Fußballern, das ist ja ein ganz anderer Kosmos. Man sieht viel über Führung, schlechte oder gute, man lernt viel, wie man ein Team aufbaut, wie sich Menschen im Team verhalten, wie ein Team funktioniert, was die Menschen mitbringen müssen, die für ein Team arbeiten. Und letztendlich, was ein Fußballteam erfolgreich macht. Man arbeitet dort mit Menschen aus verschiedenen Disziplinen zusammen, die alle in ihrem Bereich sehr sehr gut sind. Bei unserer Nationalmannschaft ist jeder, egal wer, der Physio, der Zeugwart, der Orthopäde, alle sind in ihren Bereich top top top. Da haben wir rund 30 Leute, die in ihrem Bereich der absolute Chef sind. Und wir arbeiten alle für das gemeinsame Ziel, dass diese 23 Fußballer erfolgreich sein oder gut spielen können. Man lernt auch, sich in eine Gruppe einordnen und einbringen zu können. Ich habe dort zusammen mit den lokalen Teams in den Hotels auch rund 50 Mitarbeiter und trotzdem bin ich einfach nur der Koch. Und der Orthopäde ist nur der Orthopäde und der Zeugwart nur der Zeugwart. Aber jeder muss hundertprozentig funktionieren, sonst funktioniert unser ganzes Getriebe nicht.
Born: Es müssen alle Profis sein?
Schmaus: Es müssen alle professionell arbeiten.
Born: Sie haben einmal gesagt, es sei wichtig, dass ein Koch um die Ecke denke. Ist es kulinarisch möglich, Sushi-Bar und Schweinsbraten zusammenzubringen?
Schmaus: Sushi-Bar ist Sushi-Bar. Und Schweinsbraten ist Schweinsbraten. Man kann schon Dinge verändern oder auch zusammenführen, aber man muss es nicht immer machen. In dem Fall muss man es nicht machen.
Born: Was ist eigentlich eine Nudel im lebensmitteltechnischen Sinn?
Schmaus: Ein Kohlenhydratlieferant.
Born: Und vom Geschmack her?
Schmaus: Ein variables Vehikel.
Born: Vehikel heißt, da darf noch etwas dazukommen?
Schmaus: Saucen, Beilagen, was auch immer. Das finde ich schon wichtig bei einer Nudel.
Born: Wann wird denn eine Nudel zum Energiespender für den Sportler? Wenn sie Kohlenhydrate hat, Proteine oder Ballaststoffe?
Schmaus: Grundsätzlich ja. Zuerst müssen die Kohlenhydrate erfüllt sein. Wenn dann noch Proteine und Ballaststoffe dazu kommen, dann ist es umso besser.
Born: Was heißt dies für die Zusammensetzung der Gemüsenudeln von Just Taste? Wenn Sie das jetzt übersetzen.
Schmaus: Ich denke, dass die Gemüsenudel von Just Taste eine sehr gute Alternative zur herkömmlichen Getreidenudel ist. Wir haben Spieler, die sich glutenfrei ernähren. Wie wir wissen, ist die glutenfreie Nudel nicht immer die beste Option, aber wenn man Alternativen anbieten kann mit Gemüsenudeln. Plus: Ich kann die Gemüsenudel auch als eigenes Gericht machen. Und das ist natürlich sehr spannend. Wenn ich zum Beispiel die Süßkartoffel nehme, ist dies eine gute Basis für ein veganes oder vegetarisches Gericht.
Born: Wo schlägt Ihr Herz. Esskultur oder Effizienz für ein gutes Immunsystem?
Schmaus: Für mich persönlich ganz klar die Esskultur. Für mich ist Essen Spaß, es ist Freude. Bei der Effizienz schlagen zwei Herzen in meinem Körper. Ich bin Koch, ich bin Sternekoch, ich bin Gourmet, ich bin Gourmand. Ich liebe gutes Essen, gute Weine, gutes Trinken. Das ist einfach Teil meines Lebens, darum habe ich diesen Job gewählt. Da geht es nicht um Effizienz, sondern um diesen Akt des Essens.
Born: Hat das etwas mit Lust zu tun?
Schmaus: Aber natürlich. Wenn ich aber für die Fußballer koche, muss ich zum einen sehr gut kochen, aber auch darauf achten, dass es effizient ist. Für die Spieler muss ich dann meine große Freude an Genuss ein wenig hintenanstellen und sagen, okay, wenn ich normalerweise ein Stückchen Butter mehr reingeben würde, muss ich es da weglassen.
Born: Und wie sehen dies die Fußballer selbst?
Schmaus: Ich denke, dass ich da in den letzten sieben Jahren eine ganz gute Grätsche hinbekommen habe zwischen Genuss und trotzdem einer sehr an Sportlereffizienz orientierten Ernährung.
Born: Gibt es da eine Entwicklung innerhalb der sieben Jahre?
Schmaus: Absolut. Es sind natürlich immer deutliche Trends erkennbar und feststellbar. Die Spieler entwickeln sich auch in diesem Bereich weiter. Es sind schon viele jüngere Spieler dabei, bei denen auch die Ausbildung in der Akademie auf das Thema abzielt. Wer heute Anfang 20 ist, hat vor sieben Jahren noch in der C- oder B-Jugend gespielt. Und beim Verein wird jetzt schon Wert daraufgelegt, dass die Spieler sich gesund ernähren. Da ist schon viel passiert. Und auch bei den Spielern, die ich jetzt schon sieben Jahre begleite, die jetzt Mitte, Ende 20 sind, merkt man, dass sich da etwas verändert hat. Wo früher deutlich mehr Fisch und Fleisch gegessen wurde, wird jetzt einfach mehr Gemüse gegessen beziehungsweise mehr darauf geachtet, dass ich mich variabel ernähre. Früher hat der eine immer nur Fleisch gegessen, nur das Gemüse, jetzt essen sie Fisch, Fleisch, essen Nudeln und auch viel Gemüse. Thomas Müller sagt: Ein bunter Teller muss es sein. Mittlerweile sind es bei allen Spielern bunte Teller. Das ist eine extreme Weiterentwicklung.
Born: Kommen Spieler mit Wünschen zu Ihnen, etwas zu essen, so dass eine Verletzung sich schneller kuriert?
Schmaus: Nein. Das eine hat nichts mit dem anderen zu tun. Die Spieler werden von Topmedizinern betreut, und Ernährung ist da ein Teilbereich. Aber ich bin ja immer nur in einem Zehntages-Rhythmus mit denen zusammen, und wenn sie verletzt sind, kommen sie nicht zur Nationalmannschaft. Im Verein wäre das was ganz anderes. Da muss man viel zielgerichteter steuern. Wenn sich jemand bei der Europameisterschaft verletzen sollte und er darf noch dabeibleiben, oder ist in zwei Spielen vielleicht wieder fit, dann wird der aber auch auf sich selbst hören und wissen, was er braucht. Dann machen wir das natürlich. Aber grundsätzlich stellt sich die Frage nicht bei mir.
Born: Wenn sich ein Spieler verletzt und er weiß, dass er nicht mehr eingesetzt wird, dann bekommt er bei Ihnen Schokoladenpudding?
Schmaus: Nein.
Born: Als Trostpflaster?
Schmaus: Dann wird er wahrscheinlich auch gleich heimfahren. Denn es ist doch klar: Dir hilft ein Spieler nichts, der nicht mehr eingesetzt werden kann. Für den ist es nicht mehr schön, wenn er weiß, dass er nicht mehr spielen kann. Da ist er lieber zuhause bei der Familie. Da soll er sich daheim einen Schokoladenpudding machen lassen. Ich kann es ihm nicht servieren. (lacht)
Born: Als Koch heute sind Sie mehr Unternehmer und Manager. Sie sind Lebensmitteltechnologe, Chemiker, Physiker. Sie müssen wissen, wie was funktioniert. Vielleicht auch Philosoph? Von der Esskultur her auf jeden Fall. Das unterstelle ich einfach einmal.
Schmaus: Mmh (zustimmend)
Born: Sind Sie auch Seelentröster für die Spieler?
Schmaus: Ja. Also die soziale Komponente beim Essen ist ja extrem wichtig. Mit entscheidend für eine gute Gruppendynamik ist, dass Kommunikation passiert. Wann passiert Kommunikation? Kommunikation passiert immer dann, wenn die Spieler nicht alleine auf dem Zimmer sitzen. Im Optimalen passiert die Kommunikation auf dem Trainingsplatz, wenn sie miteinander trainieren und viermal am Tag beim Essen. Frühstück, Mittagessen, am Nachmittag, Abendessen. Wir alle wissen, wenn wir in einem Hotel sind, in dem das Essen nicht gut ist, gehen wir nicht gerne zum Essen. Dann suche ich mir vielleicht eine andere Möglichkeit. Das geht bei der Nationalmannschaft nicht. Das bedeutet, dass die Spieler alle gerne zum Essen kommen müssen. Wenn das Essen gut ist, dann ist diese Grundstimmung okay. Und dann kann es immer mal wieder sein, dass es schlechte Ergebnisse gibt, dass der Spieler XYZ mal nicht so eingesetzt wird, wie er sich das vorstellen würde. Das der eine oder andere Frust schiebt, ist doch menschlich verständlich. Aber wenn man jetzt unglücklich verloren hat, bekommt das Essen wieder eine andere Komponente, das ist ja auch ganz klar.
Born: Welche Komponente?
Schmaus: Das ist dann schon auch soul food. Ist die Stimmung nicht gut, dann muss ich beim Essen schauen, dass man etwas macht, was allen Freude bereitet. Da muss man unter Umständen den Plan kurzfristig umschmeißen. Wenn es Phasen gibt – das hoffen wir nicht –, in denen es nicht so läuft, wie man es sich als Mannschaft wünschen würde, muss ich auch als Koch versuchen, positiv auf die Mannschaft einzuwirken. Wir als Betreuer sind extrem wichtig für die positive Stimmung. Wenn wir alle mit einem negativen Gesichtsausdruck herumlaufen, dann befeuert das die Spieler nicht unbedingt positiv. Es ist wichtig, dass sich jeder von uns seiner Aufgabe bewusst ist: Es ist wichtig, dass jeder von uns 100 Prozent gibt. Das gilt für mich beim Essen genauso wie für den Orthopäden oder den Physio.
Born: Gehen Sie auch an den Tisch und bieten sich als Kommunikator an?
Schmaus: Nein. Das ist nicht mein Jobprofil. Da gibt es Psychologen dafür (lacht).
Born: Soul food kann sehr psychologisch sein!
Schmaus: Es ist eher meine Aufgabe als Koch. Ich muss da nicht noch Entertainer spielen. Wenn ein Spieler mal Redebedarf hat oder über etwas anderes sprechen will als Fußball, gibt es ja mal, dann sind wir natürlich da! Aber das gilt für jeden meiner Kollegen genauso wie für mich.
Born: Wer hat denn das letzte Wort, was gegessen wird?
Schmaus: Ich.
Born: Ohne Wenn und Aber?
Schmaus: Ohne Wenn und Aber!
Born: Eine Frage für social media. Die Lieblingsgerichte von Spielern?
Schmaus: Sage ich ihnen nicht. Wenn sie mich auf einen individuellen Spieler ansprechen, sage ich, es gibt keine Lieblingsgerichte. Was ich immer verrate, weil es die ganze Mannschaft betrifft, ist die Sucuk-Pasta, also die Rindswurst mit Knoblauch, die Döner-Pasta mit dem Lammfleisch oder was auch gerne gegessen wird, vor allem von den Spielern mit dem schwäbischen Background, sind die Maultaschen.
Born: Mit Fleisch?
Schmaus: Egal. Fleisch, Gemüse, Jamal Musiala hat ja in einem Interview gesagt, dass Maultaschen Essentials sind, also lebenswichtig, lebensnotwendig. Deswegen kann ich dies hier wiederholen. Also es gibt Spieler, die freuen sich sehr darüber.
Born: Was ist für Sie ein nachhaltiges Lebensmittel und ein nachhaltiges Kochen?
Schmaus: Ein nachhaltiges Lebensmittel ist, was regional ist, möglichst wenig rumgeflogen, rumgefahren werden muss. Nachhaltiges Kochen bezieht sich natürlich auch darauf, dass man Dinge aus der Region benutzt. Aber auch zu schauen – das hat wieder etwas mit Können, mit Handwerk zu tun –, dass wenig food waste entsteht. Das gehört auch zur Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit ist zum Beispiel auch das Ressourcenmanagement drumherum. Wie gehe ich mit der Ressource Zeit bei meinen Mitarbeitern um. Das ist ein Thema der Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit ist einfach ein inflationär benutzter Begriff und für mich ist es wichtig, dass wir Dinge aus der Region benutzen, wenn die die gleichen Qualitätsstandards haben. Aber viel wichtiger ist, dass man mit den Dingen, die man kauft, dem Fleisch, dem Fisch, dem Gemüse ordentlich umgeht. Dass sauber verarbeitet oder zumindest versucht wird, alles vollständig zu verarbeiten.
Born: So wie man es früher gemacht hat!
Schmaus: So wie man es früher gemacht hat. Und das ganze mit einem Zeitmanagement, das auch nachhaltig ist. Nachhaltigkeit ist ein riesengroßer Begriff, unter den man so viel packen kann. Als erster Begriff Regionalität, klar, das sind einfach Dinge, die mitschwingen.
Born: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat kürzlich neue Empfehlungen für die nachhaltige Ernährung veröffentlicht. Unter anderem auch in Richtung pflanzenbasiertem Essen. Wenn auch ziemlich kleinlich in den Vorschriften, wieviel Wurstscheiben pro Woche noch möglich seien. Pflanzenbasiert ist auch nachhaltig?
Schmaus: Kommt darauf an, ob man eine riesige Sojaplantage oder Avocado-Plantagen nachhaltig nennt. Das sei mal in Frage gestellt. Ich glaube, dass es nicht immer schwarz und weiß gibt, sondern dass es in den Grautönen stattfindet. Ich bin kein Veganer, finde aber die rein pflanzenbasierte Ernährung okay. Für mich persönlich wäre es nichts, ich würde es auch niemandem empfehlen. Genauso wenig würde ich jemandem sagen, du solltest nur Fleisch essen. Das ist genauso Schwachsinn oder ist schwierig, Schwachsinn ist falsch. Ich denke, für jeden von uns ist es gut, einen bestimmten Anteil von tierischen Proteinen, Fetten zu sich zu nehmen, genauso wie einen gleichen Anteil pflanzlicher Sachen. Und da muss jeder für sich einen Weg finden, was gut ist. Diese extremen Wege sind nie gut.
Born: Just Taste ist bio, vegan und vegetarisch. Auf einer Messe habe ich einmal das Wort „liberales Lebensmittel“ dafür gefunden, da es alle Optionen des Essens offenlässt. Vegan, vegetarisch oder als Beilage. Black Bean mit Fleisch, Sü.kartoffeln mit Fisch.
Schmaus: Grundsätzlich sehe ich das auch so. Es ist ein sehr flexibles Nahrungsmittel, liberal wäre mir jetzt dazu nicht eingefallen, aber es ist ein ultraflexibles Nahrungsmittel. Und tatsächlich sind da viele Spielarten, viele Möglichkeiten drin, wie man kombiniert. Das finde ich sehr spannend, weil es die verschiedenen Sachen, die unterschiedlichen Wirkungen und Geschmäcker kombinieren kann, mit Fleisch, mit Fisch oder eben nur mit Gemüse.
Born: Just Taste wird vor allem von zwei Gruppen gekauft. Das sind Sportler, Fitness affine Menschen und dann auch Diabetiker. … Ich war ganz erschrocken, dass 10 Millionen Menschen davon betroffen sind. Welchen Stellenwert hat den Zucker für Sie in den Lebensmitteln?
Schmaus: Dass Zucker das gefährlichste Lebensmittel ist, das es gibt, ist völlig klar. Es kommt auch hier wieder auf die Differenzierung an. Es gibt zum einen verschiedene Arten von Zucker. Der Industriezucker ist natürlich als sehr schwierig zu betrachten, aber es ist Fakt, dass er in sehr vielen Lebensmitteln mit drin ist.
Born: Warum eigentlich? Früher in Osteuropa nicht.
Schmaus: Einlagenfonds werden so mit Zucker hergestellt. Konservieren ist es gar nicht. Es ist einfach der Geschmack und wir alle lieben süßen Geschmack. Das wird uns als Kind schon antrainiert. Ein Kind wäre das beste Trainingsobjekt. Man könnte versuchen, einem Kind bis zum sechsten Lebensjahr keinen Zucker zu geben. Wenn man das durchhalten würde, könnte man sehen, was das für Auswirkungen hat.Wir alle essen gerne süß. Jeder isst gerne ein Stück Schokolade.
Born: Wenn sie gut ist!
Schmaus: Ich mag auch gerne Kinderschokolade.
Born: Echt?
Schmaus: Ja, schon. Wenn Sie in Deutschland herumfragen würden, würden möglicherweise 95% derLeute sagen, Kinderschokolade schmeckt gut. Ob das jetzt gut ist? Es kommt auch auf die Menge an. Die Dosis macht das Gift. Darum ist Zucker zu verurteilen, wenn er hochdosiert kommt, wenn man zu viel zu sich nimmt. Und entscheidend ist ja dann, was man daran ändern könnte? Das müsste die Industrie ändern, dann müsste der Verbraucher das ändern. Da sind wir aber noch ganz weit weg davon. Wenn die Sachen so einfach zur Verfügung stehen, wird sich immer nur ein gewisser Teil der Bevölkerung mit gutem Zucker oder wenig Zucker wie zum Beispiel Kokosblütenzucker oder Tapiokazucker auseinandersetzen.
So funktioniert das nicht. Da müsste man im Kindergarten schon Aufklärung betreiben. Ich ertappe mich ja immer wieder, wenn eine Tüte Gummibärchen von Haribo daliegt, dann langt man da auch hin. Die Frage ist, wie oft.
Born: Wo müssten Ihrer Ansicht nach die Anreize gesetzt werden, dass man möglichst gesund isst? Keine Schokolade zuhause haben?
Schmaus: Es spricht ja nichts gegen Schokolade. Jeder kann eine Tafel Schokolade zuhause haben. Wenn ich mir aber jeden Tag eine Tafel Schokolade reinpfeife, dann ist es zu viel. Es geht um Aufklärung. Aufklärung passiert im Kindergarten, in der Schule. In der Schule müsste eigentlich Ernährungsbildung stattfinden. Es ist der einzige Ansatz, an dem man die Menschen schon sehr früh damit konfrontiert mit guter gesunder Ernährung, woher die Sachen auch kommen. Wenn ich einen meiner Auszubildenden frage, wie wächst eigentlich Grüner Spargel? Das ist schon tatsächlich eine sehr schwierige Frage.
Born: Wieso?
Schmaus: Ja, weil viele erst einmal gar nicht wissen, wie Spargel überhaupt wächst. Die sagen, unter der Folie wächst der so heraus. Den muss man dann stechen. Spargelstechen habe ich schon einmal gehört. Aha. Wenn man da mal deep drive machen würde, würde man erkennen, dass da überhaupt keine Ahnung ist. Wie wächst ein Fenchel? Wie wächst eine Karotte? Wo kommen eigentlich unsere Kartoffeln her, wie wachsen die?
Born: Darf ich ergänzen? Warum haben wir nur eine Sorte Kartoffel oder nur eine Sorte Karotte, da wohl mehrere Sorten industriell schlechter zu vermarkten sind? Diese kommen allenfalls bei Slow Food vor.
Schmaus: Damit fängt es an. So kann man auch mit dem Zuckerthema umgehen. Was gibt es für Arten von Zucker? Was ist da, was dort drin? Was ist in Lebensmittelzucker enthalten? Was ist Fruchtzucker, der viel besser abbaubar ist? So müsste man anfangen. Und wenn da nichts passiert, wird sich auch grundsätzlich nichts an der Thematik ändern.
Born: Ist es Politik, wenn der Koch der Deutschen Nationalmannschaft sagen würden mit Zucker so und so umzugehen? Mit Ihren Spielern machen Sie es ohnehin.
Schmaus: Ja. Aber die Politik weiß selbst, auch das Bundesgesundheitsministerium weiß das, dass das wahrscheinlich einer der ersten Ansatzpunkte ist. Da brauchen sie nicht den Koch, der ihnen sagt, was sie machen müssen. Das haben ihnen wahrscheinlich auch schon sehr viele gesagt.
Born: Wenn ein Lauterbach das sagt, hat dies keine Wirkung. Wenn Sie und andere populäre Köche das sagen, könnte es wirken?
Schmaus: Ich glaube, das wurde auch schon versucht. Ganz egal, wie populär der Kollege xy ist, du trittst einmal hin und die Leute sagen, oh, vielleicht sollte ich darauf achten. Aber letztendlich die Nachhaltigkeit, und da sind wir wieder bei Nachhaltigkeit, passiert bei diesem Thema nur wirklich durch Bildung, Bildung, Bildung, also Ernährungsbildung. Und die findet nicht durch Kommunikation über Sterneköche, populäre Köche statt, sondern die findet in der Schule statt. Oder dort, wo gelehrt wird oder wie immer man das jetzt nennt.
Born: Es geht doch darum, Essmuster zu brechen.
Schmaus: Genau.
Born: Es dauert zwischen 18 und 245 Tage bis wir etwas ändern.
Schmaus: Ich glaube. so 20 Tage braucht man, um Essmuster für sich zu brechen.
Born: Wissen Sie, was die Evolutionspsychologie dazu sagt, dass wir von klein auf mit dem Süßen verführt worden sind?
Schmaus: Ich würde sagen, christliche Feste wie Weihnachten tragen dazu bei. (heftiges Lachen).
Born: Nein, Muttermilch. Wir sind über das Säugen an eine gewisse Süße der Nahrung gewöhnt. Deswegen essen Kinder am Anfang auch kaum Gemüse. Denn die Bitterstoffe werden evolutionär als gefährlich eingestuft. Und das Süße wird als gut erkannt. Das macht sich dann die Werbeindustrie mit den Süßigkeiten zunutze. Sie sind seit sieben Jahren DFB-Koch. Haben Sie kulinarisch in dieser Zeit etwas von den Fußballern gelernt?
Schmaus: Das würde ich jetzt in Abrede stellen (mit einem Schmunzeln)
Born: Das ist doch eigentlich schade.
Schmaus: Nein, wir kommen gar nicht in so ein Gespräch über Esskultur. Die Spieler sínd für einen anderen Zweck da. Die müssen Fußball spielen, die müssen trainieren. Und dann zu sagen, wir unterhalten uns jetzt über verschiedene Kulturen der Spieler und ihre Essgewohnheiten, das findet nicht statt. Und das ist auch okay so.
Born: Ich darf Sie mal zitieren. Und das scheint mir sehr einsichtig. „Die Vereine schicken uns 23 Ferraris. Und die müssen wir gut betanken.“ Gehören Just Taste Gemüsenudel dann zu einem guten Treibstoff?
Schmaus: Just Taste kann auf jeden Fall einen Teil dazu beitragen, dass die Ferraris wieder sehr gut getankt oder im besten Zustand zurückkommen zu den Vereinen.
Born: Sollte ein kleines Wunder geschehen, das hoffen wir ja alle, sollte die deutsche Mannschaft ins Finale kommen, was gibt es davor zu essen? Ist das wie beim Zaubertrank von Asterix und Obelix?
Schmaus: Davor gibt es das Gleiche zu essen, wie die anderen sechs Spiele auch. Denn „never change a running system“. Wenn sich wirklich ein Ritual herauskristallisieren sollte während des Turniers, werde ich einen Teufel tun und das vor dem siebten Spiel ändern.
Born: Lebensmittel sind Mittel zum Leben oder reine Nahrungsaufnahme?
Schmaus: Mittel zum Leben.
Born: Warum sind Sie zum Freund der Gemüsenudel geworden? Wo Sie doch ein Freund der italienischen Küche sind.
Schmaus: Beides schließt sich nicht aus.
Born: Gibt es da keine Bruchstelle?
Schmaus: Nein, da gibt es tatsächlich keine Sollbruchstelle. Weil ich glaube, dass diese Gemüsenudel eine sehr gute Alternative sein kann. Sie wird die normale Pasta in meinen Augen nie ersetzen. Aber es ist eine Superalternative zu der regulären Pasta. Auch für mich persönlich, obwohl ich die reguläre Pasta sehr liebe. Aber ich finde diese Gemüsenudel extrem gut. Und darum habe ich auch gesagt, ich würde dieses Produkt mit einsetzen. Ich habe es gesehen, es probiert und für mich sofort das Potenzial gesehen, hier noch mal einen neuen Aspekt einzubringen ins Thema Pasta-Stationen. Bei uns ist ja das Thema Pasta-Stationen ein wichtiges Ding. Da kann man zusätzlich noch etwas anbieten.
Born: Auf der vergangenen Tuttofood in Mailand waren die italienischen Fachhändler anfangs sehr kritisch, dass Just Taste auf den Markt der Pasta geht. Dann hat sie nach einem Tasting die Struktur der Gemüsenudel mehr als überzeugt.
Schmaus: Das ist auch mein Thema. Die Struktur ist extrem gut. Das ist zuerst das, was ich gesagt habe. Denn das ist immer zuerst das Thema. Das Problem bei den glutenfreien Nudeln ist ja, dass die Struktur extrem schlecht ist, pampig und nach dem Kochen sehr schnell zerfällt. Das ist ja für mich entscheidend, dass wir ein gutes, ein sehr gutes Produkt an die Spieler bringen. Das nicht zusammenfällt, damit sie auch Spaß haben zu essen. Und das kann man mit dieser Gemüsenudel schon sehr gut machen.
Born: In Interviews geben Sie die Devise heraus, einfach zu kochen. Sind Just Taste Gemüsenudeln mit höchsten zwei Zutaten einfach genug?
Schmaus: Ja. Es braucht generell nicht viele Sachen, mehr als zwei, drei Sachen brauche ich nicht, um etwas Gutes kochen zu können.
Born: Wenn Jamie Oliver Nationalkoch der englischen Fußballnationalmannschaft wäre, würden Sie ihm von den Just Taste Nudeln aus Schwabach erzählen?
Schmaus: Ob ich es jetzt den Engländern erzählen würde, weiß ich nicht. Die ja doch unser Hauptkonkurrent um den Titel sind in diesem Jahr. Glaube ich eher nicht.
Born: Aber immerhin haben sie eine gemeinsame Liebe, die italienische Küche.
Schmaus: So weit würde die Liebe dann nicht gehen. Aber grundsätzlich natürlich schon. Ich habe einen Kollegen vom FC Bayern München dabei. Wir reden über viele Dinge, die man implementieren kann. Und für den ist das auch interessant, das ist ja klar. Und dann geht es automatisch weiter. Die Spieler nehmen solche Dinge auf, fragen, was ist das für ein Produkt, ah, okay, der eine oder andere kennt es vielleicht, super. Und dann wird so etwas auch automatisch in die Vereine getragen.
Born: Gesunde Ernährung hängt auch mit der Lust auf Kochen zusammen. Wie wollen Sie die Lust aufs Kochen wecken bei notorischen Nichtkochern und Konsumenten von Fertignahrung?
Schmaus: Ich werde diese notorischen Konsumenten von Fertignahrung nicht bekehren können. Weil jemand, der das sein ganzes Leben gemacht hat, wird sich nicht von heute auf morgen hinstellen und sagen, okay, ich koche jetzt alles selbst. Es geht auch wieder um Ernährungsbildung. Wenn ich in frühester Kindheit, in der Schule schon lerne, dass man Dinge selber kochen kann und dass es oft auch günstiger ist, selbst zu kochen, als Convenience-Produkte zu kaufen. Nebenbei ist es noch gesünder.
Born: Hätten Sie Lust sich mal mit dem Lebensmittelentwickler Sebastian Lege zu treffen?
Schmaus: Ich glaube, den habe ich sogar schon mal getroffen.
Born: Der nimmt ja die Lebensmittelindustrie sehr systematisch und humoristisch auseinander. Und er ist sehr populär mit seiner ZDF-Sendung auf Youtube „Besseresser“ mit 700.000 Abonnenten. Über welche Themen würden Sie sich mit ihm unterhalten?
Schmaus: Ich habe noch keine Sendung von Sebastian Lege gesehen. Von daher weiß ich nicht, was ich mit ihm besprechen würde. Aber es würde sich etwas ergeben.
Born: Ein Tipp wäre vielleicht ein gemeinsames Kochbuch, ihr zweites dann? Wann kommt ein weiteres Kochbuch?
Schmaus: Es ist nichts geplant im Moment. So etwas muss sich auch ergeben. Man braucht ein gutes Thema. Im ersten Buch habe ich ein sehr gutes Thema für mich persönlich gefunden. Die Reise war sehr schön, ich habe einen tollen Fotografen gehabt für das Buch. Es war für mich persönlich. Schön, dass wir auch ein paar verkauft haben. Aber es ist einfach eine schöne Reise gewesen, auch zurück in die Vergangenheit. Damit bin ich sehr glücklich. Zu sagen ein zweites Buch zu machen, jetzt wollen wir mal einen Kassenschlager machen, also irgendetwas, was sich richtig gut verkauft, da habe ich jetzt noch keine zweite Vision für ein Buch. Ich will nicht einfach nur ein Buch machen, damit ich eins mache. Es gibt viele Kollegen, die ballern die im Jahrestakt heraus. Das muss jeder für sich selber entscheiden. Ich finde einfach, alles war schon einmal da, du erfindest das Rad nicht neu. Du musst für Dich einfach eine gute Story erzählen, auch für ein Kochbuch. Das ist meine persönliche Herangehensweise an ein Buchprojekt.
Born: Deswegen sagte ich zu Beginn schon, Sie sind anders als die anderen Köche. Ich danke Ihnen für das Interview.
Schmaus: Danke. Gerne. Ich danke.
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